為什么饅頭比面條更營養(yǎng)？(1/1)頁
同樣是面食,，可發(fā)酵后的饅頭,、面包就比大餅,、面條等沒有發(fā)酵的食品營養(yǎng)更豐富,。為什么呢?研究證明,，酵母不僅改變了面團的結構,，讓它們變得更松軟好吃，還大大地增加了饅頭,、面包的營養(yǎng)價值,。
酵母可以保護肝臟
讓面粉發(fā)酵有很多辦法，如小蘇打發(fā)酵,、老面發(fā)酵,、酵母發(fā)酵等。
這些方法原理上都一樣,，就是通過發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生大量二氧化碳氣體,，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹,，于是面食就變得松軟好吃了,。
但是前兩種方法都各有弊端，小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素,，老面發(fā)酵會使面團產(chǎn)生酸味,，只有酵母發(fā)酵,，不僅讓面食味道好，還提高了它的營養(yǎng)價值,。
酵母分為鮮酵母,、干酵母兩種，是一種可食用的,、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物,，營養(yǎng)學上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質,、碳水化合物,、脂類以外，酵母還富含多種維生素,、礦物質和酶類,。有實驗證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質,，相當于5公斤大米,、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此,，饅頭,、
饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅,、面條要高出3—4倍,，蛋白質增加近2倍,。
發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物,，可以保護肝臟，有一定的解毒作用,。酵母里的硒,、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤,、預防動脈硬化,，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后,，面粉里一種影響鈣,、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質的吸收和利用,。
消化功能弱的人更要多吃
經(jīng)過發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收,，這是因為酵母中的酶能促進營養(yǎng)物質的分解,。因此,，身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人,，更適合吃這類食物,。同樣，早餐最好吃面包等發(fā)酵面食,，因為其中的能量會很快釋放出來,，讓人整個上午都干勁充足;但對于要減肥的人來說，晚餐最好少吃饅頭,，以免發(fā)胖,。
自發(fā)粉起不到增加營養(yǎng)作用
發(fā)面時，要使酵母充分發(fā)揮作用,，可加入少量食糖,，但最好不要過量，否則反而會抑制酵母菌生長繁殖,。一般食糖與酵母的比例為1∶1,，酵母的使用量為面粉重量的1.5%—2%時，發(fā)酵效果最佳,。
很多人喜歡買自發(fā)面粉或發(fā)酵粉來代替酵母,，這樣雖然方便，但營養(yǎng)就損失多了,。因為它們是利用小蘇打來發(fā)酵的,，不僅不能提高營養(yǎng)價值，反而會破壞面粉中的B族維生素,。
