第一章總則

    第一條為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理,，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營者的經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者身體健康,，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》,、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī),，制定本規(guī)范,。

    第二條本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營者（包括餐館,、小吃店,、快餐店、飲品店,、食堂等）,，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。

    第三條本規(guī)范下列用語的含義

（一）餐飲服務(wù),，指通過即時(shí)制作加工,、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng),。

（二）餐飲服務(wù)經(jīng)營者,，進(jìn)行餐飲服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)的單位和個(gè)人,包括餐館、小吃店,、快餐店,、飲品店、食堂等,。

（三）餐館（含酒家,、酒樓、酒店,、飯莊等）,，是指以飯菜（包括中餐、西餐,、日餐,、韓餐等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位，包括火鍋店,、燒烤店等,。

特大型餐館，是指經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡）,，或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館,。

大型餐館，是指經(jīng)營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡,，含3000㎡）,，或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館,。

中型餐館,，是指經(jīng)營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡）,，或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座,，含250座）的餐館。

小型餐館，是指經(jīng)營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡）,，或者就餐座位數(shù)在75人以下（含75座）以下的餐館,。

小吃店，是指以點(diǎn)心,、小吃為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位,。

快餐店，是指以集中加工配送,、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。

飲品店,，是指以供應(yīng)酒類,、咖啡、茶水或者飲料為主的單位,。

食堂,，是指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校,、企事業(yè)單位,、工地等地點(diǎn)（場所），供內(nèi)部職工,、學(xué)生等就餐的單位,。

（四）食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,，但是不包括以治療為目的的物品,，主要指原料、半成品,、成品（包括涼菜,、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕,、現(xiàn)榨果蔬汁,、自助餐）等。

原料,，指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料,。

半成品，指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料,。

成品，指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品,。

涼菜（又稱冷菜,、冷葷、熟食,、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤,，一般無需加熱即可食用的菜肴,。

生食海產(chǎn)品，指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類,、貝殼類,、頭足類等水產(chǎn)品。

裱花蛋糕,，指以糧,、糖、油,、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚,，在其表面裱以奶油、人造奶油,、植脂奶油等而制成的糕點(diǎn)食品,。

現(xiàn)榨果蔬汁，指以水果或蔬菜為主要原料,，以壓榨等機(jī)械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁,。

自助餐，指集中加工制作后放置于就餐場所,，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品,。

（五）加工經(jīng)營場所，指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所,，包括食品處理區(qū),、非食品處理區(qū)和就餐場所。

1,、食品處理區(qū),，指食品的粗加工、切配,、烹調(diào)和備餐場所,、專間、食品庫房,、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域,，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū),、一般操作區(qū),。

（1）清潔操作區(qū)，指為防止食品被環(huán)境污染,，清潔要求較高的操作場所,，包括專間、備餐場所。

專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間,，包括涼菜間,、裱花間、備餐專間等,。

備餐場所：指成品的整理,、分裝、分發(fā),、暫時(shí)置放的專用場所,。

（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)，指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所,，包括烹調(diào)場所,、餐用具保潔場所。

烹調(diào)場所,，指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎,、炒,、炸、燜,、煮,、烤、烘,、蒸及其他熱加工處理的操作場所,。

餐用具保潔場所，指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具,、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所,。

（3）一般操作區(qū)，指其他處理食品和餐具的場所,，包括粗加工操作場所,、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房,。

粗加工操作場所,，指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理,、解凍,、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所,。

切配場所,，指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱量,、拼配等加工處理成為半成品的操作場所,。

餐用具清洗消毒場所，指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具,、容器進(jìn)行清洗,、消毒的操作場所。

食品庫房,，指專門用于貯藏,、存放食品原料的場所。

2,、非食品處理區(qū),，指辦公室、廁所,、更衣場所,、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。

3,、就餐場所,，指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所,、門廳,、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所,。

（六）中心溫度,，指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。

（七）冷藏,，指為保鮮和防腐的需要,，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間,。

（八）冷凍,，指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程,，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間,。

（九）清洗，指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料,、工具表面的污物所采取的操作過程,。

（十）消毒，用物理或化學(xué)方法破壞,、鈍化或除去有害微生物的操作,，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞,。

（十一）交叉污染，指通過生的食品,、食品加工者,、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程,。

（十二）從業(yè)人員,，指餐飲服務(wù)中從事食品采購、保存,、加工,、供餐服務(wù)及相關(guān)管理工作的人員。

    第四條本規(guī)范中“應(yīng)”的要求是必須去做;“不得”的要求是禁止去做;“宜”的要求是以這種做法為最佳,。

第二章加工經(jīng)營場所的條件

    第五條選址要求

（一）不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域,，應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū),。

（二）應(yīng)距離糞坑,、污水池、垃圾場（站）,、旱廁等污染源25m以上,，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體,、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

（三）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃,、環(huán)保和消防的有關(guān)要求,。

第六條 建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置,、布局,、分隔、面積要求

（一）建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用,、易于維修,、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息,。

（二）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi),。

（三）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理,、半成品加工,、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向,，并應(yīng)防止在存放,、操作中產(chǎn)生交叉污染,。成品通道、出口與原料通道入口,，成品通道,、出口與使用后的餐飲具回收通道入口均應(yīng)分開設(shè)置。

（四）食品處理區(qū),，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）,、烹調(diào)（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）和餐用具清洗消毒的場所,，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存,、切配及備餐（酒吧、咖啡廳,、茶室可不設(shè)置）的場所,。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所,。進(jìn)行涼菜配制,、裱花操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間,。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專間,，或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目的規(guī)定。

（五）食品處理區(qū)宜根據(jù)本規(guī)范附件1的規(guī)定,設(shè)置獨(dú)立隔間的場所,。

（六）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積,、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比,、切配烹飪場所面積宜符合本規(guī)范附件1的規(guī)定,。

（七）粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置,，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng),。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程,。洗手消毒水池,、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)的規(guī)定,。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途,。

（八）烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式,，避免粉塵污染食品,。

（九）拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間,。

（十）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng),、宰殺活的禽畜類動(dòng)物,。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的,，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上,。

第七條 設(shè)施要求

（一）地面與排水要求。

1,、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒,、無異味、不透水,、不易積垢的材料鋪設(shè),，且應(yīng)平整、無裂縫,。

2,、粗加工、切配,、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所,、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑,，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng),。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢,、便于清洗,，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm）,，并設(shè)有可拆卸的蓋板,。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì),。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。

3,、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝,，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。

4,、廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理,。

（二）墻壁與門窗要求。

1,、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒,、無異味、不透水,、平滑,、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑,。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間,、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上）,，以防止積垢和便于清洗。

2,、粗加工,、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所,、易潮濕場所應(yīng)有1.5m以上的光滑,、不吸水、淺色,、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚,、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂,。

3,、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密,，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉,。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺,，若有窗臺臺面宜向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。

4,、粗加工,、切配、烹調(diào),、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應(yīng)采用易清洗,、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

5,、供應(yīng)自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施,，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施,，以設(shè)空氣幕為宜,。

（三）屋頂與天花板要求,。

1,、加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚,，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生,。

2,、食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒,、無異味、不吸水,、表面光潔,、耐腐蝕、耐溫,、淺色材料涂覆或裝修,，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度,，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落,。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品,、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過,，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。

3,、烹調(diào)場所天花板離地面宜在2.5m以上,，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》要求。

（四）廁所要求,。

1,、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。

2,、廁所應(yīng)采用沖水式,，地面、墻壁,、便槽等應(yīng)采用不透水,、易清洗、不易積垢的材料,。

3、廁所內(nèi)的洗手設(shè)施,，應(yīng)符合本規(guī)范本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近,。

4、廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置,，并有適當(dāng)照明,，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固,、易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉,。

5,、廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封,。

（五）更衣場所要求,。

1、更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi),，宜為獨(dú)立隔間,，有適當(dāng)?shù)恼彰鳎⒃O(shè)有符合本規(guī)范本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施,。

2,、更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用,。

（六）庫房要求,。

1、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器,、包裝材料,、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。

2,、食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置,，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。

3,、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

4,、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒,、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度,，防止污染,，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）,。

5,、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁,、地面均在10cm以上,，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。

6、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng),、防潮設(shè)施,。

7、冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì),。

（七）專間要求,。

1、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間,，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施,，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施,。加工經(jīng)營場所面積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手,、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間,。500㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位,，不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手,、消毒,、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定,。

2,、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置,，紫外線燈宜安裝反光罩,，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻,，距離地面2m以內(nèi),。

3、涼菜間,、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施,，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施,。

4,、專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）,。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉,，宜設(shè)為進(jìn)貨和出貨兩個(gè)，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn),，并有明顯標(biāo)示,。

5、專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)專間面積要求宜符合本規(guī)范附件1的規(guī)定,。

（八）洗手消毒設(shè)施要求。

1,、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施,，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。

2,、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗,、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示,。

3,、洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置,。

4,、洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗,。

5,、水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān),，并宜提供溫水,。

6、就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施,，其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二目至第四目要求,。

（九）供水設(shè)施要求。

1,、供水應(yīng)能保證加工需要,，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2,、不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水,，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分,，并以完全分離的管路輸送,，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。

（十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求,。

1,、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣,?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具,、加工設(shè)備設(shè)施污染,。

2、烹調(diào)場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng),。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部,，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換,。

3,、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間,，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄,。

4、排氣口應(yīng)裝有易清洗,、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩,。

5、采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的,，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求,。                                

（十一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求。

1,、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒,，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外,。

2,、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料,、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具,、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料,、不易積垢并易于清洗,。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池,。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途,。

3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要,。

4,、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置,。

5,、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施,，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

（十二）防塵防鼠防蟲害設(shè)施要求,。

1,、加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)按本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。

2,、加工經(jīng)營場所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施,。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度,，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。

3,、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,，以防鼠類侵入。

（十三）采光照明設(shè)施要求,。

1,、加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux,，其它場所不應(yīng)低于110lux,。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。

2,、安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩,，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。冷藏（凍）庫房應(yīng)使用防爆燈,。

（十四）廢棄物暫存設(shè)施要求,。

1,、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器,。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。

2,、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子,，以堅(jiān)固及不透水的材料制造,，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗,。

3、在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施,，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉,，能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境,。

    第八條設(shè)備與工具要求

（一）食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品安全,、易于清洗消毒,、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油,、金屬碎屑,、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。

（二）食品容器,、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑,、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角,，以避免食品碎屑,、污垢等的聚積。

（三）設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作,、清潔,、維護(hù)和減少交叉污染。

（四）用于原料,、半成品,、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器,應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志,。

（五）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具,，應(yīng)由無毒、無臭味或異味,、耐腐蝕,、不易發(fā)霉的，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料制造,。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造,，也應(yīng)易于保持清潔。

（六）食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外）,，必須使用木質(zhì)材料的工具,，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。

第三章加工操作要求

    第九條加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則（見附件2）,，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程,。

（二）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運(yùn)輸和貯存,、粗加工,、切配、烹調(diào),、涼菜配制,、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工,、裱花操作,、燒烤加工,、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐,、食品再加熱和工具,、容器、餐飲具清洗,、消毒,、保潔等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。

（三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序,、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn),，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé),。

（四）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作,，使其符合加工操作、食品安全及品質(zhì)管理要求,。

加工經(jīng)營場所面積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應(yīng)300 人以上的餐館,、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲服務(wù)經(jīng)營者宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系,，制定HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件。

    第十條原料采購要求

（一）應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。

（二）采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù),，并做好采購記錄,，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位,、批發(fā)市場等批量采購食品的,，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等,。

（三）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄,。

    第十一條食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。

    第十二條貯存要求

（一）貯存食品的場所,、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,，無霉斑、鼠跡,、蒼蠅,、蟑螂,，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑,、殺蟲劑,、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品,。

（二）食品應(yīng)當(dāng)分類,、分架存放，距離墻壁,、地面均在10cm以上,，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除,。

（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求,。

1,、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料,、半成品,、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放,。冷藏,、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì),，并定期校驗(yàn),，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測,。

2,、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí),，應(yīng)做到植物性食品,、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3,、食品在冷藏,、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求,，不得將食品堆積,、擠壓存放。

4,、用于貯藏食品的冷藏,、冷凍柜（庫）,，應(yīng)定期除霜、清潔和維修,，以確保冷藏,、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

    第十三條粗加工及切配要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,，不得加工和使用。

（二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,，動(dòng)物性食品,、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,，必要時(shí)消毒處理。

（三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏,。

（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放,，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放,。

（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用,。

（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染,。

（七）加工用容器,、工具應(yīng)符合本規(guī)范第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志,。

第十四條 烹調(diào)加工要求

（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工,。

（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng),。

（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃,。

（四）加工后的成品應(yīng)與半成品,、原料分開存放。

（五）需要冷藏的熟制品,，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏,。

    第十五條涼菜配制要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行加工,。

（二）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,，并將手洗凈、消毒,，工作時(shí)應(yīng)戴口罩,。

（三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間,。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng),。

（四）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上,。

（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器,，用前應(yīng)消毒,，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

（六）供加工涼菜用的蔬菜,、水果等食品原料,，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間,。

（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進(jìn)行再加熱,。

    第十六條現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求

（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣,、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩,。

（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備,、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒,，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放,。

（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用,。

（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完,。

    第十七條點(diǎn)心加工要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行加工,。

（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第十四條要求進(jìn)行操作。

（三）未用完的點(diǎn)心餡料,、半成品點(diǎn)心,，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放,。水分含量較高的含奶,、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

    第十八條裱花操作要求

（一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求,。

（二）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存,，貯存溫度10℃以下。

（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工,、當(dāng)天使用,。

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕,、奶油裱花蛋糕,、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

    第十九條燒烤加工要求

（一）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進(jìn)行加工。

（二）原料,、半成品應(yīng)分開放置,，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染,。

（三）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上,。

第二十條 生食海產(chǎn)品加工要求

（一）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部,，操作時(shí)佩戴口罩,。

（二）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用,。用前應(yīng)消毒,，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（三）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求,。

（四）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染,。

（五）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔,。

（六）加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí),。

    第二十一條備餐及供餐要求

（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部,，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求,。

（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,，不得供應(yīng),。

（三）操作時(shí)要避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒,。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒,，不得反復(fù)使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品,，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,。

    第二十二條食品再加熱要求

（一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的）,，存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品,，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì),。

（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用,。

（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用,。

    第二十三條餐飲具要求

（一）餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,，定位存放，保持清潔,。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,，保持潔凈,。

（二）接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3）。

（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備,、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。

（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,。

（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具,。

（六）已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,。

    第四章食品安全管理

第二十四條 食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求

（一） 餐飲服務(wù)經(jīng)營者的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人,，對本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。

（二）加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上的餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)置食品安全管理職責(zé)部門,，對本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé),。

（三）餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)置食品安全管理人員，加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上的餐館,、食堂及連鎖店的經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品安全管理人員,，其他餐飲服務(wù)經(jīng)營者的食品安全管理人員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任,。

（四）加工經(jīng)營場所面積3000㎡以上的餐館,、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲服務(wù)經(jīng)營者宜設(shè)置檢驗(yàn)室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐飲具和成品進(jìn)行檢驗(yàn),，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄,。

    第二十五條食品安全管理人員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗(yàn),，參加過食品安全管理人員培訓(xùn),，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。

食品安全管理人員主要職責(zé)包括：

（一）配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識培訓(xùn),；

（二）制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度,，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；

（三）檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄,，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見,；

（四）對食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；

（五）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位,；

（六）建立食品安全管理檔案；

（七）接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查,，并如實(shí)提供有關(guān)情況,；

（八）與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。

    第二十六條餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃,，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn),。

食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律,、法規(guī),、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識,、各崗位加工操作規(guī)程等,。

    第二十七條餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)制定內(nèi)部食品安全管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制,，制訂食品安全檢查計(jì)劃,，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)（餐飲服務(wù)食品安全管理自查建議項(xiàng)目見附件4）,。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔,。             第二十八條 環(huán)境管理要求

（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝,、墻壁,、天花板,、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（推薦的場所,、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件5）。

（二）餐廳內(nèi)桌,、椅,、臺等應(yīng)保持清潔。

（三）廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除,，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗,，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（四）廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出,，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生,，防止污染食品、食品接觸面,、水源及地面,。

（五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理,。

（六）污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn),。

（七）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生,。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行,，實(shí)施時(shí)對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。

（八）使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害,，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行,；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,，使用后應(yīng)將所有設(shè)備,、工具及容器徹底清洗。

（九）場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在,，應(yīng)追查和杜絕其來源,。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則,。

    第二十九條場所及設(shè)施管理

（一）應(yīng)建立餐飲服務(wù)經(jīng)營場所及設(shè)施清潔制度,，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作（推薦的場所、設(shè)施,、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件5）,，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。

（二）應(yīng)建立餐飲服務(wù)經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度,，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修,，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。

（三）餐飲服務(wù)經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品,，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途,。

    第三十條設(shè)備及工具管理

（一）應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度,，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的場所,、設(shè)施,、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件5）。

（二）清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品,、食品接觸面,。

（三）采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。

（四）已清洗和消毒過的設(shè)備和工具,，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放,，避免再次受到污染。

（五）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途,。

     第三十一條清洗和消毒管理

（一）應(yīng)制定清洗和消毒制度,，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染,。

（二）使用的洗滌劑,、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具,、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求,。

（三）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備,、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管,。

（四）設(shè)備及工具、操作人員手部消毒按本規(guī)范第三十一條及本條有關(guān)規(guī)定執(zhí)行,。

    第三十二條殺蟲劑,、殺鼠劑、清洗劑,、消毒劑及有毒有害物管理

（一）殺蟲劑,、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖,，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志,，并有專人保管。

（二）各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄,，包括使用人,、使用目的、使用區(qū)域,、使用量,、使用及購買時(shí)間、配制濃度等,。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核,，并按規(guī)定進(jìn)行存放,、保管。

    第三十三條食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定,，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）,，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣,，并有專人保管。

    第三十四條 留樣要求

（一）食堂及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣,。

（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g,。

第三十五條 餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)建立投訴管理制度,，對消費(fèi)者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因,，妥善處理,。

    第三十六條記錄管理

（一）原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目,、食品安全檢查情況,、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況,、食品留樣,、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果,、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄,。

（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄,，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容,。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況,，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施,。

（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

第五章從業(yè)人員要求

    第三十七條從業(yè)人員健康管理

（一）從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定,，每年至少進(jìn)行一次健康檢查,，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員,，應(yīng)經(jīng)健康檢查,，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病,，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,，不得從事接觸直接入口食品的工作,。

（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉,、皮膚傷口或感染,、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位,，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,，方可重新上崗。

（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案,。

    第三十八條從業(yè)人員培訓(xùn)

應(yīng)對新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn),，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行食品安全培訓(xùn),，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄,。

    第三十九條從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服,、工作帽（專間操作人員還需戴口罩）,，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲,，涂指甲油,，佩帶飾物。

（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔,，操作前手部應(yīng)洗凈,。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件6）,。

（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

1,、處理食物前。

2,、上廁所后,。

3、處理生食物后,。

4,、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

5,、咳嗽,、打噴嚏或擤鼻子后。

6,、處理動(dòng)物或廢物后,。

7,、觸摸耳朵、鼻子,、頭發(fā),、口腔或身體其他部位后。

8,、從事任何可能會污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng),、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

（四）非接觸直接入口食品的操作人員,，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

1,、開始工作前,。

2,、上廁所后。

3,、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后,。

4、咳嗽,、打噴嚏或擤鼻子后,。

5、處理動(dòng)物或廢物后,。

6,、從事任何可能會污染雙手的活動(dòng)后。

（五）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩,，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作,。

（六）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū),。

（七）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為,。

（八）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員,，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

    第四十條從業(yè)人員工作服管理

（一）工作服（包括衣,、帽,、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分,，如粗加工,、烹調(diào)、倉庫,、清潔等,。

（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度,，定期進(jìn)行更換，保持清潔,。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換,。

（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū),。

（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服,。

第六章附 則

    第四十一條本規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

    第四十二條本規(guī)范自發(fā)布之日起施行,。